Reseña Louis XV

(Fragmento)

Andy Hayler, 2013

Louis XV abrió en mayo de 1987 in el Hotel de París, el gran hotel que mira sobre la plaza central en Mónaco. Alain Ducasse, en ese momento un chef estrella con dos estrellas Michelin en La Terrasse en Antibes, había sido reclutado y dado un intimidante reto por el príncipe Rainer III: construir un restaurante de tres estrellas Michelin en Mónaco en cuatro años. Esto era aún más difícil ya que en ese tiempo no había ningún restaurante de tres estrellas en un hotel, sin embargo, la hazaña se logró en sólo tres años. Clave para el éxito fue el talento del chef en jefe Frank Cerruti, quien continuó en Louis XV mientras Alain Ducasse se fue a construir su imperio global restaurantero.

No se escatimó en ningún gasto en el salón comedor de Louis XV, una magnifica y opulenta creación de mármol, hoja de oro y candelabros. También hay una pequeña terraza con vista sobre el Palace du Casino. El salón comedor tuvo remodelaciones menores en 2007, mejorando la iluminación y cambiando las sillas a un estilo que era popular durante el reinado de Louis XV. Se puede sentir la escala de la inversión en la cava de vinos, la cual tiene más de 400,000 botellas y ofrece 4,000 vinos.

El jefe de cocina ahora es Dominique Lory, quien regreso a Louis XV después de su papel como sous chef en Plaza Athenee. En 2007 Frank Cerruti fue ascendido a la posición de chef ejecutivo de los restaurantes del Hotel de París, con el Sr. Lory a su mando. Durante el servicio hoy, hay 21 chefs trabajando en la comida de menos de 30 comensales.

Está disponible un menú de degustación completo por €310, pero en esta visita fuimos por la oferta de lunch más económica. €145 por persona te compran bocadillos, tres tiempos, queso, mignardise, agua mineral, café y una botella de vino para compartir. Dado que un plato principal de res a la carte cuesta €110, se puede ver que esta es una relativa ganga. Por supuesto, en el económico lunch no logras ver los productos más caros, pero de muchas maneras es interesante ver lo que la cocina hace con ingredientes más humildes.

Los crudités de vegetales aquí no son del tipo que ves en un buffet de hotel en el Reino Unido. La calidad de los vegetales en los mercados mediterráneos es increíble, y el Louis XV elige estos: el apio en particular era notable, pero el hinojo, zanahoria, calabacín y rábanos eran todos espléndidos. Hay un vasto carruaje de pan, y los que probamos, hogaza de aceituna negra y pan de higos y nueces, fueron de absoluta alta gama (20/20).

Una entrada de risotto de calabaza con un bouillon no suena como mucho, pero el arroz tenía una textura perfecta, y la intensidad del caldo usado para el risotto era notable, la calabaza misma teniendo un tremendo sabor (20/20). Mi entrada de jamón ibérico de Jabugo e higos era tan simple como lo puede ser. Los higos eran simplemente los mejores que he comido, el jamón ibérico sobresaliente; No estoy cómodo dando las calificaciones más altas a comida en la que la cocina prácticamente no ha intervenido, pero con certeza seleccionan sus productos con un tremendo cuidado (18/20).

El lenguado con apio nabo y confit de limón fue magnifico, el pescado hermosamente cocido, el sabor del apio nabo notable, y el confit de limón un acompañamiento interesante (20/20). Mi gallina de Guinea era por un buen margen la mejor que he comido, perfectamente cocida por supuesto, pero con una profundidad de sabor que no tenía idea que la gallina de Guinea podía tener. Esta se sirvió con polenta y chantarelas, y cualquiera que pueda hacer de la polenta no solo comestible pero disfrutable tiene mi eterno respeto (20/20).

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